近日，我校食品学院周中凯教授团队在Pickering乳液在传递生物活性物质方面取得重要研究进展，研究结果以“De-branching of starch molecules enhanced the complexation with chitosan and its potential utilization for delivering hydrophobic compounds”（淀粉分子脱支增强了与壳聚糖的络合作用及其在疏水化合物输送方面的潜在应用）在国际权威期刊Food Hydrocolloids上发表（中科院一区，IF=11，TOP期刊）。
图1 不同淀粉制备的酸洗乳液体系分析。A：光学显微照片，B：液滴大小分布，C：Pickering乳液CLSM图像
我国淀粉资源丰富，并且具有可再生、可降解、绿色、天然等优势，但因其大分子以及热处理后其分子间的缠绕导致难以再次高度有序排列，过程可操控性也不理想，从而限制了其在食品以及新材料中的开发与应用，如何有效控制其短程有序性一直是该领域研究的热点，为此，本研究采用双修饰技术开展了创新性研究，一是通过脱支酶（普鲁兰酶）选择性水解α-1,6-糖苷键而形成低分子量的线性短链分子（Debranched Starch，DBS），使其分子范围处于聚合度（DP）20与60之间。二是在形成短程有序过程中，通过分子嵌入技术使其与壳聚糖形成复合物，在诱导条件下，两类多聚物形成共结晶。由该复合物制备的Pickering乳液的结构特征和流变性能的研究发现：复合物DBS-CS Pickering乳液比对照样NS-CS Pickering乳液具有更好的乳化稳定性和更好的流变性能。以DBS-CS复合物为载体制备的姜黄素Pickering乳液可有效提高姜黄素的包封率（82%以上）和生物利用度（14%以上），这为生物活性物质的潜在新载体的开发提供新的选择。本团队还持续开发该新材料在其他生物领域中的应用。
图2 脱支淀粉与壳聚糖分子的络合机制
我校食品学院未来食品研究中心方向负责人周中凯教授为论文通讯作者，硕士生刘敏为第一作者。
（通讯员：宁明 王安琪）
